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広東ガイド  
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基本情報

 陸地面積は178000平方キロあり、南は南中国海に面し、海岸線の長さは3300キロあまり。北回帰線が省内を横切っている。中国3番目の大河である珠江(全長2122キロ)の流域にあるため、肥沃な珠江デルタが広がっている。香港、マカオと隣接することにより、経済の発展は中国全土において、もっとも速いスピードを見せたエリアである。
 広東省内総人口は7783.41万人(2001年)で、中国で第3位。省全域の57%は森林に覆われ、省都は広州である。

観光情報

 「食は広東にあり」。広東にいらっしゃれば、広東料理を十分に楽しむことができなければ、もったいないという感じが出るほど。なぜかというと、この地に中華食文化の深みがあるからである。

広東名物料理 広東名菓子     広東食慣習  
 
広東十大名物料理>>>
龍虎闘
コブラ、金環蛇、メガネヘビと老い猫、雌の子鶏を主材料にし、念を入れて炒めた料理。ヘビが龍に、猫が虎に、鶏が鳳凰に喩えられるため、この料理は「龍虎鳳大?」とも名付けられ、ヘビ料理の名品である。
五蛇羮(あつもの)
金環蛇、銀環蛇、水辺蛇、メガネヘビ、ニシキヘビの蛇頭を切り、皮も剥き、蒸し上がってから、蛇肉を細く割き、鶏肉、アワビ、シイタケ、木耳の千切りを入れ、また片栗粉、菊の花も加え、蛇羮に調理する。この料理は口あたりもよく、栄養成分も多く含み、広東料理の看板料理とも言える。
火考乳猪
火考乳猪(子豚の丸焼き)は広東料理の伝統的なもので、1400年あまりの歴史を持つ。作り方は2種類がある。調理法一:皮をつるつるに焼く。火加減を弱くし、油も少々塗る。子豚の皮に花模様を焼けるなら、見映えが更によい。調理法二:皮を小皺が出るまで焼く。強火で焼きながら、油を塗り続け、加熱した油から噴き出す気泡で子豚の皮を膨らませる。出来あがった料理は皮が黄金色でパリパリし、口に入れると溶ける感がある。
仏跳墻
別名「福寿全」、アワビ、ナマコ、フカヒレ、魚のうきぶくろ、フカの唇、牛のアシレス腱、ハム、シイタケなど28種類の材料を甕に入れ、紹興酒を加え、土で密封して、とろ火で10時間を掛けて煮込む。秋、冬に最適な絶品である。
虫毛油(カキ油)牛肉
カキ油は料理の鮮度を揚げ、また増香、除臭するために使えるし、また色づけと辛味付けにも効果がある。カキ油、味の素、醤油、ごま油、胡椒粉、片栗粉、煮直しスープであんを作り、牛肉を炒めてから、土鍋に葱、にんにく、生姜を加える。香りが出ると、料理酒を付け、またあんも掛ける。ごま油をかけ、ちょっと炒めると、皿に盛り出す。この料理は味がよく、色合いもよく、あっさりして、口あたりがよい。
沙茶牛肉
「沙茶」はインドネシア風の料理で、味辛い。広東に伝来してから、その辛さを活かし、新たな調味料を創出し、沙茶醤(味噌)と呼ばれるようになった。沙茶牛肉はしゃぶしゃぶ料理で、牛のもも肉を薄切りし、鍋のスープにさらっとつけてから、レタスと共に沙茶醤を付け、召し上がれる。辛さが強烈なので、独特な風味だある。
八宝冬瓜
夏頃に食用するスープで、冬瓜を容器にし、煮込み上げた料理である。調理法:冬瓜の中身を取り除き、上部を歯状に切り、表皮に花鳥の図案を刻み出し、沸かした清水にちょっと入れてから、冷水に浸す。その後、下記の材料を入れ、煮直しスープも加え、煮込む。材料:豚肉の赤身と七面鳥肉、ハム、蟹肉、蛙肉、生カキ。この料理は見映えもよく、味もあっさりするので、暑気を解消できる佳品である。
文昌鶏
海南省文昌県の鶏を使い、調理した名物料理である。調理法:煮直しスープで鶏、鶏のレバー、ハム、野菜を煮込む。また、紹興酒、砂糖も入れる。なお、鶏の煮込む時間は長すぎではいけないのが訣である。賞味の際、鶏肉、レバー、ハムを一口に召し上がると、一番美味しい。この料理は造形もよく、軟らかくて香ばしい。
鼎湖上素
明代永歴年間に初作りし、精選したシイタケ、マッシュルーム、白木耳に、干しタケノコなどを鼎湖山の泉水で調理したものである。色取りは優雅で、香ばしさは鼻に突く。軟らかくて、あっさりした味で、口あたりがよい。
塩火局鶏
子鶏を材料にし、モツを取ってから、洗浄し、干す。その後、草紙で包み、炒めた塩に差し入れ、とろ火で焙る。出来上がった肉は軟らかくて美味しく、体に元気を付けられる。

広東名菓子>>>
蓮蓉包
砂糖を加えた半発酵の麦粉をよく揉み、皮にし、蓮蓉(砕いた蓮の実)を餡にして、円形に包み、蒸したもの。皮は白く、一重一重もはっきりする。パリパリして、歯答えもよく、甘くて口にあう。
薄皮鮮蝦餃
別名「蝦餃」。片栗粉で皮を作り、皮剥き蝦と豚肉などを餡にし、餃子形に包み、蒸し上がったもの。皮は薄く、軟らかい。色は白くて透き通り、中の餡が微かに見える。餡も美味しいし、形も可愛い。口あたりがよくて好評を受ける。
蓮蓉月餅
広東風月餅は中秋節の佳品であり、甘ものと辛ものの二大類に分けられる。餡とする材料に蓮の実、杏仁、オリーブの核、緑豆、胡麻、シイタケ、干し海老、陳皮、レーモン枝、貝柱などを使い、皮が薄くて軟らかく、つやつやし、黄金色。広東風月餅は造形美観、図案精緻、花模様鮮明、割れにくい、持ちやすいなど特長がある。
煎蘿ト餅
糯米、千切り大根を材料にして、蒸したもの。まず糯米を浸し、とろりと磨き、平らにする。それから大根を千切りにし、煮る。その後、糯米に混ぜ、粥状にし、また剥き蝦、ラード、豚油、胡椒、醤油、味の素、塩も入れ、よく和えてから、蒸す。通常、蘿ト?をフライパンで数分間をかけ、煎じたほうが美味しい。碗仔蘿ト?の場合、加熱すれば食用できるため、煎じる必要がない。
鳳爪
鶏の足を材料にし、揚げたあと、八角、ねぎ、にんにく、唐辛子、カキ油など調味料を加え、赤くて軟らかくまで焼く。美味しくて色合いもよい佳品料理である。
炒田螺
田螺は殻が薄く、肉が厚い。紫蘇と一緒に炒めると、香ばしさに辛さあり、辛さに甘さあるという奇妙な味が出る。調理の際、唐辛子、ねぎ、にんにく、塩、味の素など調味料を入れると、味覚が更によい。
鮮蝦荷葉飯
あっさりした味で、口あたりがよい。蓮の香りがあり、餡も大切にする。蝦のほか、鶏肉、貝柱、蟹肉、玉子、ごま油なども使い、古くから茶屋、居酒屋のメニューに欠かせないものである。
蟹黄灌湯餃
卵とソーダで麦粉を和え、皮にして、肉あんを包み、蒸しあがる。色は卵の黄身に如く、皮は薄くて、しなやかである。餡も軟らかくて、汁がたっぷり。香酢つけで召しあがると、香ばしい。
蛋撻
主材料とする玉子の黄身、ミルクと砂糖を餡にし、高温で焙ると、香りが漂い、口あたりもよい。
腸粉
使用材料によって、味付けが違う。米粉、栗粉、塩と水で和えたもの普通であり、特製のストーブで薄片状に蒸し、各種肉類、例えば牛肉、豚肉、魚肉などを加える。腸粉はしなやかで、味が美味しい。海老腸粉と牛肉腸粉が特に有名。
芝麻球
日本の中華料理店によく売られている胡麻団子の中国語呼び。
開口棗
高温の油で揚げたもの。皮は黄金色で、形は丸い。上部に裂き口があり、胡麻も付いているため、味わいは甘みがあり、美味しい。
雪梨果
皮は芋で作り、黄金色に揚げる。餡は豚肉、鶏肉、シイタケなどを使う。香ばしくて、形も可愛らしい。
粉果
片栗粉で皮剥き海老、豚肉を角状(餃子形)に包み、蒸したもの。皮は白く、薄く、軟らかくて半透明であるため、中身が見える。餡の味は美味しい。<<広東新語>>に記載した広州の飲食習慣に、次のように粉角(粉果)の作り方を記述してある―「米を半月ほど浸し、ご飯に入れ、粉状に砕き、油で潤す。その後、皮として薄くし、中にタケノコ、肉など入れる」。
沙河粉
作り方を重んじ、材料には精選した龍眉白米を使い、上等な泉水に浸す又はとろりと磨く。石で磨くなど伝統的な製作工法を持ち続けてきたため、皮は薄くて、しなやかで滑らか。沙河粉は炒められるし、煮られる。酸っぱい味、甘味、苦味、辛味、塩辛味とも作れる。広州市沙河産のものが最も有名であるため、「沙河粉」と名付けられたわけである。

広 東 茶>>>
 飲茶は広東人生活の中に欠けられないものである。人々は銘茶を吟味しているうちに、その薄いお茶の香りで気分転換でき、気持もすっきりになれる。広東は北回帰線の北側に位置し、気候は温暖多雨であり、土も深くて肥えるため、茶樹の生長にいい。一年中の四季とも(言わば春茶、夏茶、秋茶、冬茶)茶摘みができる。広東茶の種類が多く、緑茶、黄茶、黒茶、白茶、ウーロン茶、紅茶、速溶茶、ティーパック茶及び保健茶など品が揃えている。また、各種のお茶とも広東の地元風味を持っている。
紅茶
特長:味は濃く、強く、美味しい。花の香りもする。また、茶葉はしっとりし、茶粒は充実。お茶の湯は色赤く、沸かした茶葉は万遍なく赤色で、しかも明るい。
緑茶
特長:茶葉太く、香りよく、味濃厚、甘みあり、口当たりもよく。お茶の湯は黄緑色で、明るい。沸かした茶葉は軟らかくて黄緑色。
黄茶
特長:茶葉は太くてしっかり巻き、茶粒は充実。色は若緑、味は濃厚。香りはあり、口当たりもよく。後味に甘みあり、お茶の湯は深黄またはオレンジ色で、沸かした茶葉は軟らかくて黄緑色。
青茶(ウーロン茶)
特長:ウーロン茶は季節によって品質が異なり、その内、春茶はもっとも良く、秋茶はその次である。ウーロン茶は形細くてしっかりし、色もしっとりする。味は濃厚で、甘み有る。口当たりはすっきりし、後味は長い。
黒茶(プーアル茶、団茶)
特長:茶葉太く、色黒い。味は濃厚で、口当たりはよい。しかも独特な香りを持つ。お茶の湯は色赤くて、茶葉の赤色は濃い。保健に役立てるし、高価値で、老幼とも飲める。
広東ウーロン茶
主な産地は汕頭地区の潮安、饒平など諸県であり、水仙、単縦、大葉奇蘭など主な品種がある。
白茶
特長:色はグレー緑、茶葉は肥厚でよく巻く。お茶の湯は透明で、味は清爽、濃厚。沸かした茶の葉は軟らかくて、形よい。
 広東茶は種類が多くだけではなく、飲み方もよく知られている。その内、清代の潮汕地区ゆかりの「功夫茶」が特に名高い。功夫茶を飲む場合、特定の茶具が必要であり、謂わば「茶沸かし四宝」。功夫茶の沸かし方は独特であり、まず水で茶具を洗うこと。沸かした水で茶具を一々と洗ってから、急須にまず茶葉を、その後沸騰した水を入れる。功夫茶は注ぎ方を特に重んずる。お茶の湯を順番に湯飲みに入れるが、毎回の量は少なめにし、数回に分けて、茶碗の8分までに注ぐ。こうすれば、どの茶碗でも香ばしさが同じになる。この注ぎ方は「関公巡城(三国の大将関羽が城を巡視する)」とも名づけられている。急須中の湯が無くなる直前に、最も味の濃い残り湯をぽいぽいと茶碗に点し落とし、各湯飲み中の湯を濃淡一致させる。これは「韓信点兵(漢代の大将韓信が将兵を点呼する)」とも呼ばれる。「功夫茶」は飲み方を大切にかつ芸術的にするとは言える。

広東食慣習>>>
冷茶を楽しむこと
 冷茶を飲むことは広東人の生活習慣である。冷茶というのは、薬性が寒涼で、熱下げできる漢方薬で煎じた水を飲物にするものである。夏の暑気を解消でき、また冬の乾燥で喉が痛いなど病にも効き目がある。広東冷茶の歴史が長く、作り方も盛りたくさん。例えば王老吉冷茶、三虎堂冷茶、黄振龍冷茶、大声公冷茶、石岐冷茶、二十四味冷茶、葫芦茶、健康冷茶、金銀菊五花茶など。亀苓膏スープ、生魚葛菜スープ、紅蘿ト竹蔗水なども、広東人愛用の伝統的な冷茶になった。最も有名な王老吉冷茶はよく推奨されるし、各種浸剤冷茶とティーパックも作り出されてきた。例えば神農冷茶、夏桑菊茶などは、多くの家庭として、夏の流行ものである。
朝茶を楽しむこと
 広東人は飲茶が大好きで、朝茶が最もである。朝の挨拶に「飲茶末(お茶を飲んだ?)」をよく言うので、飲茶に対する好感が伺える。飲茶は広東人の習慣として、民間には「朝茶を飲めば、医者はいらない」という諺がある。広東人が言う飲茶は、茶楼(茶屋)でお茶を飲むことを指す。お茶を飲むだけではなく、お菓子も食べる(朝食として)。また朝茶のほか、午後茶、夜茶も飲む。お腹を満足させながら、ニュースを話し合い、身の回りことを言い、商談もする。広東人の飲茶は社会交流の手段なので、数百年を経っても広東の茶屋がまだ盛んである。現地飲食業の老舗のうち、昔からの茶楼、茶居が数多くある。
 広東の茶客はたいてい2つのタイプがある。タイプ1―常連客。毎朝はかならず決まった茶楼へ行くことになり、退職者が多い。タイプ2―「礼拝茶」を飲む客。つまり休日に飲茶を楽しみ、数品を注文し、のんびりとお茶を飲む客。広東の茶市は朝、昼、晩と三回あり、その内朝茶は一番賑やかで、早朝から十一時まで、空席がないほど人気を呼ぶ。また、夜茶を飲むことも流行りつつあり、真夏ごろは特にそうである。
「功夫茶」を楽しむこと
 暇の時、広東人は「功夫茶」を飲むことで楽しむ。「功夫茶」を飲むのはもともと潮汕地区で盛んになったものだが、今は広東各地で流行っている。「功夫茶」は茶具、茶葉、水、沸かし方、注ぎ方、飲み方などを特に大切にする。功夫茶の急須は拳ぐらいの小さくて薄い磁器製のもので、中の茶葉も見えるほど。湯呑みもピンポン玉の半分ぐらいの大きさ。茶葉はウーロン茶に特定し、急須に入れ、指でいっぱいまで押し詰める。それは香ばしさを強くするためである。水は浄水又はミネラルウォーターを使う。沸かした水を直ちに急須に注ぎ、最初と二回目に注いだ水は飲まない。湯呑みに注ぐ際、前淡後濃させないため、万遍なく注ぎ廻る。飲茶の際、銘茶を賞味しながら、話も交わせるので、「功夫茶」(「功夫」は時間がかかる意味もある)と呼ばれるようになった。
宵夜を楽しむこと
 広東人生活風習の一つであり、夜十時以後にすることなので、「宵夜」又は「夜宵」と言われる。楽しみ方は人によって違う。自分で作り食べるのもあるし、一人で或いは友二三人を誘い、屋台か茶楼で召し上がるのもある。そのため、次第に「夜食街」も数本現してきたし、各茶楼、レストランにも飲茶の「夜市」が出てきた。しかも、茶楼の「夜市」では、音楽茶席(歌は聴く、歌えるところ)を設け、客の目線を引く。

 

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